Alla scoperta del mantecatore professionale, il macchinario più importante per la produzione del gelato

Alla scoperta del mantecatore professionale, il macchinario più importante per la produzione del gelato

Tra le attrezzature per bar e gelaterie, il mantecatore, insieme al pastorizzatore professionale, è la macchina alimentare più importante per la realizzazione del gelato artigianale. Dopo che la miscela ottenuta con il pastorizzatore è stata fatta riposare per una giornata e dopo averla eventualmente omogeneizzata, essa deve essere lavorata con l’apposita gelatiera o mantecatore professionale per ottenere il prodotto finale. pastorizzatore per gelateriaÈ quindi facilmente intuibile la necessità di possedere delle attrezzature per gelateria di qualità e di mantenerle in buono stato affinché possano lavorare in maniera efficiente.

All’interno dei mantecatori professionali devono avvenire 3 operazioni al fine di ottenere il gelato pronto da vendere: l’immissione dell’aria nella miscela per ammorbidirla ed aumentarne il volume, la continua agitazione della stessa e la diminuzione della temperatura da circa +5 gradi a -15 gradi, per impedire la formazione di cristalli troppo grossi ed avere quindi un composto più omogeneo e cremoso.

Alcune gelatiere incorporano al loro interno un piccolo pastorizzatore professionale; in questo modo gli ingredienti vengono inseriti e lavorati da uno stesso macchinario, con risparmio di spazio per chi possiede dei laboratori dalle dimensioni limitate. Gli ingredienti vengono inizialmente miscelati e pastorizzati e, una volta raffreddati, passano automaticamente in un altro serbatoio dove avviene la mantecatura, fino all’ottenimento del prodotto finale.
Oltre a questa, esistono altri due tipi di mantecatori professionali: orizzontali e verticali. mantecatori per gelateriaI mantecatori verticali sono quelli più antiquati, risalgono al 1927, ma ancora oggi sono utilizzati all’interno di bar e gelaterie con ottimi risultati. Il contenitore è posto in posizione verticale ed è dotato di lama o spatola a forma elicoidale, che gira in maniera continua per mescolare la miscela e toglierla dalle pareti del contenitore stesso. Con questa attrezzatura, il gelatiere può assistere alla mantecatura  ed eventualmente intervenire, al contrario dei mantecatori orizzontali, dove il recipiente non è visibile ne’ raggiungibile, perché si trova all’interno del macchinario. Il vantaggio di questo secondo tipo di mantecatore è un inglobamento dell’aria superiore all’altro modello, grazie all’azione di potenti pale che lavorano come fossero dei frullatori.
Nonostante il mantecatore orizzontale sia più moderno ed affidabile del suo predecessore, oggi, le migliori gelaterie artigianali possiedono entrambe le attrezzature, perché si ottengono risultati migliori se si utilizza un mantecatore verticale per realizzare alcuni prodotti come sorbetti, gelati alla frutta o tutti quei gelati in cui si vogliono aggiungere scorze di arancia, scaglie di cioccolato ecc.

Scrivi un commento